Ville bli kokk

Helt siden han gikk i 6. klasse har Kasper drømt om å bli kokk. Det startet med en oppgave på skolen hvor han skulle intervjue noen som jobbet i yrket han selv ville bli. Da gikk ferden til Skiphelle den gang det var hotell med kjøkken sør i Drøbak. Etter denne opplevelsen så han seg aldri tilbake. Det var kokk han ville bli.

Kasper forbereder dagen på Miramar restaurant i Drøbak

– Jeg likte tidlig å lage mat, forteller Kasper.
– Det var med andre ord kamp om komfyren hjemme hos deg?

Hva sa moren din om det?
Kasper smiler forsiktig og tenker seg godt om før han svarer.
– Jeg likte å ta ansvar på kjøkkenet hjemme, og kanskje var det fordi jeg savnet de gode smakene i maten. Litt for lite smør og fløte, og andre go’saker i maten etter min smak, så jeg fikk fri bane til å utfolde meg. Mutter’n ble ikke sur. Tvert imot.
– Som fersk tenåring jobbet jeg noen somre på fiskerøkeriet til Kim Kehlet, forteller unge Andersen forsiktig. – Der lærte jeg masse og det var kjempegøy. Kanskje først å fremst når det gjaldt å røyke fisk og annen sjømat.
– Etter videregående tok Kasper læretiden sin på den Michelin-anbefalte restauranten Cru Vin & Kjøkken, med en helt fantastisk kokk og læremester i Thomas Veigauskas.
– Dette var «fine dining» så det holder, og Thomas hadde en helt sjuk energi, og med ideer som bare dukket opp hele tiden. Det var bare å holde seg fast i komfyren å følge med, og det var en fantastisk periode hvor jeg lærte masse. Mye av dette forsøker jeg å bringe videre til Miramar der jeg jobber i dag, forteller Thomas entusiastisk.
– Du fikk med andre ord en god pedagog i Thomas?
– NEI!
– Som læremester og kokk var han helt rå, men ikke som pedagog. Det gjaldt å følge med og gjøre det samme som han. Og det gikk fort i svingene. Det var vel her jeg adopterte ordtaket som jeg har tatt med meg videre. «Make it nice, make it twice». Kunden skal ikke få servert mat du ikke selv er helt fornøyd med.

Etter endt læretid dro Kasper seg nordvestover til Åndalsnes og til Eggen restaurant hvor Per Espen Torgersen var daglig leder. Her lærte han å ta i bruk lokale, kortreiste råstoffer både fra fjorden og fra landbruket. Og ikke minst ble hans interesse for fisking styrket. Nå var det slutt med å hale inn småtorsk og småsei. Fisk under et par kilo gikk rett ut i sjøen igjen.
– Samtidig som jeg pendlet til Oslo hver helg for å bruke min erfaring hos «Gutta i Røyken». Det var litt slitsomt, det må jeg innrømme. Men veldig gøy i en periode, forteller Kasper.
I tre år holdt Kasper seg fast på eggen i fjellet i Åndalsnes. Forskjellen fra fine dining på Majorstua (Cru er nå flyttet til Bjørvika red. anm.) til en svært så lokal og jordnær restaurant på Sunnmøre var stor.
– Målet var hele tiden å gjøre det så kortreist og så velsmakende som mulig, forteller Kasper. – Det var både spennende og utfordrende. Men norske råvarer er helt fantastiske. De er smakfulle og av høy kvalitet. Fisken kom rett fra fjorden og til restaurantbordet, og skal du ha god fiskesuppe; bruk blåskjell og kok kraft på flyndreskroget, anbefaler han. – Da vinner du fiskesuppe­konkurransen i Båthavna til sommer, legger han til med en liten latter.

Kasper forteller at han aldri har vært nødt til å vise fram CV for å få seg jobb. Henvendelsene har kommet, og han anbefaler gjerne andre ungdommer til å utforske kokkeyrket. Det er stort behov for gode kokker og du er nærmest sikret en jobb. Det er slitsom og tøff, ikke den best betalte, men restauranter står i kø for å finne gode kokker og Norge har et supert miljø med en rekke prisvinnere i internasjonale mesterskap.
– Å være kokk kan fort bli en livsstil, men en god livsstil, mener Kasper. – Det er dessuten mange muligheter når du ført har tatt utdannelsen. I tillegg er det gøy å skape noe hver eneste dag. Og som oftest går det bra. En svidd og gjennomstekt biff er kjipt når du lager maten til et par hundre mennesker, og kanskje går en sjokolade­dessert går rett i søpla etter seks timers innsats. Men det lærer du av, gliser han.

I dag er det Miramar restaurant i Drøbak som nyter godt av Kaspers kokkeferdigheter. Han skal fylle skoene etter Tore, men er godt i gang med både tidligere signalretter og nye smaker. Han har tatt med seg mange knep som skal gjøre maten på Miramar til en god opplevelse for kundene. Små aromatiske hemmeligheter som er viktig for han, og som han bruker mye tid på og få på plass. Det være seg ramsløk, lokal sopp fra Frogn-skogene eller velsmakende kraft som ligger igjen i panna etter steking. Ingen ting går til spille.
– Jeg har jo lyst til å sette noen egne fotavtrykk. Noen retter folk virkelig kommer hit for å smake. Derfor er det viktig å holde et høyt nivå, være kritisk, bruke de gode råvarene og kombinere menyen riktig.

– Han er dyktig, legger huseier Maria Enstad til. – Vi er glade for å ha Kasper tilbake her, og han er allerede i gang med å skape noe vi er stolte av. På 17. mai var det stappende fullt fra morgen til kveld og det ble en skikkelig ilddåp. Vi fikk bare gode tilbakemeldinger på maten, det er vi stolte av.
– Det er jo hyggelig. Og jeg tror vei har enda mer å gå på, legger Kasper forsiktig til.

Maria er godt fornøyd med sin kokk Kasper